Hej, min sambo kommer från Kina och är kinesisk medborgare, men är bosatt i Sverige sen 6 år.

Hennes pass är kinesiskt men har svenskt ID.

När vi åkte till Polen så behövde vi inte visa pass ens. Bara id kort.

Är det samma för Italien?

Ja, Italien är en del av Schengen och EU, så din sambo har rätt att vistas där.
Resor innom Schengen kräver inte pass, så det är samma till Italien.

Hon skall ha med sig sitt uppehållskort/tillstånd och giltig resehandling (pass) för resa inom Schengen.

För EU länder utan Schengen måste man resa tillsammans med sin partner eller åka till denne om partnern befinner sig i landet uanför Schengen.

https://europa.eu/youreurope/citizens/travel/entry-exit/non-eu-family/in...

Givet att din sambo har uppehållstillstånd i ett Schengenland, ja. Och visum, antar jag, som kinesisk medborgare. Alla EU-länder likställer inte sambo med maka.
https://www.europarl.europa.eu/factsheets/sv/sheet/147/fri-rorlighet-for...

Har hon ett nationellt ID kort giltigt innom EU som TS beskrev räcker det.

Räcker verkligen ett nationellt id-kort? Det visar ju att hon är kinesisk medborgare, inte Eu-medborgare, och säger väl ingenting om uppehållstillstånd eller visum? Och kan hon en få ett? Inte enligt polisen.

https://polisen.se/tjanster-tillstand/pass-och-nationellt-id-kort/svar-p...

Om hon endast är kinesisk medborgare ska hon ha med sig sitt pass. Sedan är alla flygbolag inte särskilt nogranna med detta och det är mycket möjligt att de låter henne checka in med ett id-kort från Skatteverket, eller utan att överhuvudtaget kontrollera hennes id.

Var säger TS att hans sambo har ett nationellt ID kort?

En enbart Kinesisk medborgare kan inte ha ett nationellt ID kort, detta utfärdas i Sverige enbart till svenska medborgare.